传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

豆芽炒鸡蛋

食材：豆芽300克，鸡蛋3个

佐料：花生油，食盐，葱花，生抽，十三香，香醋

方法：首先将豆芽洗净，之后泡入清水之中，加入适量食盐，浸泡半小时，之后取出，沥干水分，备用。鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。趁着浸泡豆芽的时间将香葱切成葱花，之后起锅。热锅凉油，待油温七八成热时将鸡蛋加入锅中，大火翻炒至鸡蛋呈金黄色块状。

之后另起一锅，热锅凉油，加入葱花炒香，之后将沥干水分的豆芽加入锅中，大火翻炒至豆芽变软出水，之后撒入适量十三香、生抽与香醋，翻炒均匀后加入炒好的鸡蛋，继续翻炒，最后撒入适量食盐，出锅后即可食用。

人们提倡食用豆制品，是因为黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左豆芽右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。